Złoto hiszpańskiej jesieni. Czas na pigwę, czyli tutejsze "membrillo"

Jesienny spacer alejkami lokalnych targowisk w hiszpańskich miasteczkach przynosi feerię barw i zapachów. Wśród cytrusów i granatów uwagę przyciągają skrzynki wypełnione twardymi, meszkowatymi owocami o intensywnie żółtym kolorze. Pod odręcznie wypisaną tabliczką widnieje nazwa: membrillo. W Polsce znamy ten owoc jako pigwę pospolitą. Choć w listopadzie przypada szczyt jej zbiorów, cały sezon na Półwyspie Iberyjskim trwa od września aż do grudnia.

Ceny na targach zależą od regionu, odmiany i wielkości straganu. Zwykle zaczynają się w okolicach 1,50 euro za kilogram – jak choćby na targu w Torrevieji czy mniejszych miastach prowincji Alicante – choć na innych stoiskach czy w większych aglomeracjach stawki sięgają nieraz 2,00–2,50 euro. Niezależnie od drobnych różnic w cenie, to wciąż tani surowiec o niezwykłych walorach kulinarnych i zdrowotnych.

Owoc starożytnych cywilizacji: krótka historia pigwy

Pigwa to jeden z najstarszych owoców uprawianych przez człowieka. Pochodzi z rejonu Kaukazu i Azji Mniejszej, a w Mezopotamii znano ją już ponad 4000 lat temu.

Do basenu Morza Śródziemnego trafiła za sprawą starożytnych Greków – jej łacińska nazwa botaniczna, Cydonia, wywodzi się bezpośrednio od kreteńskiego miasta Kydonia (dzisiejsza Chania). W starożytności pigwa symbolizowała miłość, płodność i szczęście. Niektórzy badacze utożsamiają ją ze złotym jabłkiem, które Parys podarował Afrodycie w słynnym micie o sądzie Parysa.

Pigwa była dobrze znana starożytnym Rzymianom, którzy wykorzystywali ją w kuchni, między innymi gotując z miodem. W czasach al-Andalus owoc ten cenili również muzułmańscy ogrodnicy – uprawiali różne jego odmiany i wykorzystywali je w kuchni m.in. do przygotowywania syropów, choć nie ma jednoznacznych dowodów na to, że już wtedy wytwarzano znaną nam dzisiaj zwartą pastę pigwową.

Król hiszpańskich spiżarni: Dulce de membrillo

Wielu rezydentów kojarzy membrillo głównie z gotową, zwartą galaretką w plastikowych foremkach, leżącą w hiszpańskich marketach obok deski serów. Jednak to właśnie późną jesienią w tutejszych domach unosi się zapach powoli redukowanych owoców z cukrem.

Tradycyjna galaretka pigwowa powstaje dzięki olbrzymiej zawartości naturalnych pektyn. Długie gotowanie zmienia blady miąższ w ciemnorubinową, twardą masę, którą kroi się nożem w grube plastry. W hiszpańskiej kuchni to klasyk:

• Z serem Manchego: idealny kontrast między kremową słodyczą pigwy a wytrawnym, słonym smakiem dojrzałego sera owczego.
• Na śniadaniowej grzance: plaster galaretki ułożony na chrupiącym pieczywie z dodatkiem świeżego twarogu (requesón).
• Do bakalii: zestawiany z prażonymi migdałami oraz orzechami włoskimi.

Polski akcent: Nalewka i witaminowy dodatek do herbaty

Dla Polaków mieszkających w Hiszpanii jesienny wysyp membrillo to wymarzona okazja do przygotowania domowych specjałów:

• Domowa pigwówka: Dojrzałe w śródziemnomorskim słońcu owoce są niezwykle aromatyczne. Wystarczy zetrzeć z nich meszek, pokroić, zasypać cukrem, a po puszczeniu soku zalać alkoholem.
• Cytryna z hiszpańskiej gruszy: Cienkie plasterki pigwy przesypane w słoiku cukrem puszczają kwaskowaty, bogaty w witaminę C syrop, który doskonale wzbogaca smak jesiennej herbaty.

Prosty przepis: Domowe membrillo

Jeśli dasz się skusić owocom z targu, przygotowanie własnej pasty pigwowej wymaga jedynie cierpliwości:

1. Czyszczenie: Dokładnie umyj owoce ściereczką, by zetrzeć szorstki kutner. Nie obieraj skórki – w niej oraz w okolicach gniazd nasiennych kryje się najwięcej naturalnej pektyny.
2. Gotowanie: Pokrój pigwy na ćwiartki (usuwając twarde gniazda nasienne) i gotuj w małej ilości wody przez ok. 20–25 minut do miękkości.
3. Miksowanie: Zblenduj ugotowane owoce na gładkie purée. Zważ masę – na każdy 1 kg purée dodaj 700–800 g cukru oraz sok wyciśnięty z połówki cytryny.
4. Redukcja: Gotuj na małym ogniu, często mieszając drewnianą łyżką, przez około 45–60 minut. Kiedy masa ściemnieje, zyska rubinowy odcień i zacznie wyraźnie odklejać się od dna garnka, jest gotowa.
5. Tężenie: Przelej gorącą masę do foremek wyłożonych papierem do pieczenia. Po ostygnięciu i schłodzeniu w lodówce stężeje na tyle, że bez trudu pokroisz ją w plastry. Przechowywana na zimno zachowuje świeżość przez wiele miesięcy.